腊肉炒之前要泡水30分钟到2小时差不多合适。要是腊肉比较厚实就多泡点，薄点的少泡会儿。泡的时间不够肉质硬，泡太久容易烂。泡完的水别倒掉，炒菜还能用上。

为啥是这个时间呢？根据中国烹饪协会大前年发布的腊肉处理指南，普通腊肉泡发时间跟厚度成正比。1厘米厚的腊肉泡30分钟足够，3厘米的需要1.5小时。数据说盐分高的腊肉泡发时间要缩短1/3，因为盐能锁住水分。泡发过程能让腊肉里的盐分重新分布，表面硬壳软化，内部油脂析出。比如泡完的腊肉水分增加15%-20%，这样炒的时候更容易出油，肉质也会更嫩。要是泡太久，像超过2小时，腊肉纤维会过度吸水，炒的时候容易粘锅还容易碎。所以时间控制好，既能保证口感又省火候。