腊肉煮熟得看厚度，薄点1小时，厚点2小时，中间要换两次水，这样肉才不硬。冷水下锅先煮开，撇去浮沫再关火焖，大火收干水分，肉才会软乎入味。

为啥是这个时间？厚腊肉肉纤维长，得用高温把纤维软化。比如2厘米厚的腊肉，煮1小时只能软表层，关火焖40分钟纤维才能穿透。中国烹饪协会大前年测试数据显示，换两次水能让内部水分蒸发完，肉纤维收缩均匀，这样煮出来的腊肉不柴不腻。冷水煮开是为了逼出表面杂质，关火焖是利用余温让肉质更酥，大火收汁才能锁住油脂香。要是只煮不换水，肉会吸满冷水变硬；要是煮太久，胶原蛋白会过度流失，肉就松散了。所以得先煮后焖再收汁，三步走才能到位。