腊肉炒之前要蒸够30分钟，这样肉才不会硬得咬不动。先放冷水下锅，水开后再蒸半小时，关火后焖十分钟再切。要是蒸的时间不够，腊肉里的油分和盐分都跑不出来，炒的时候容易溅油烫人。

为什么得蒸这么久呢？因为腊肉经过风干后水分含量不到20%，直接炒会像石头一样硬。根据《中国肉制品加工手册》数据，蒸30分钟能让腊肉水分回升到35%，同时盐分浓度降低40%。比如有实验对比显示，蒸20分钟的腊肉炒时油溅次数是蒸30分钟的3倍，肉质硬度和口感评分相差2.8分（满分5分）。要是蒸超过40分钟，腊肉的脂肪会过度融化，炒出来的菜会显得油汪汪的。不过要是腊肉特别厚实，可以多蒸5分钟，但最多别超过35分钟。蒸的时候要记得放水，否则腊肉会烧焦。关火后焖着再切，这样肉纤维能慢慢回软，炒出来的腊味更香。