腊肠晾干后要放在阴凉通风处放一两天，然后才能放进冰箱。如果直接放冰箱容易受潮发霉，但放太久室温也会让细菌滋生。冷藏前最好用油纸包好，这样保存更久。

因为腊肠本身含有水分和脂肪，温度高容易让细菌繁殖。微生物学数据显示，0-4℃的低温能让细菌繁殖速度减慢80%以上。比如夏天室温25℃时，腊肠表面细菌每小时增长1.5倍，而冷藏后增长速度降到每小时0.3倍。所以晾干后先放一两天让表面水分蒸发，再冷藏能同时解决发霉和变质问题。另外油纸包能隔绝空气，减少氧化反应。但要注意腊肠不能冷冻，冷冻会破坏肉质纤维。