正宗辣椒焖子放酱和水的量要看焖子本身。酱的量通常是焖子重量的三分之一，比如焖子500克就放160-170克酱。水量是焖子重量的两倍，500克焖子配1000毫升水。先炒酱再焖煮，水量过多会稀释味道，太少容易烧焦。

为什么酱水比例是这个数？因为酱的咸香需要足够焖子吸收，而水量要保证焖子能充分膨胀。据《川菜秘方》记载，传统做法酱水比是1:2，这样焖子吸饱酱汁后才会外软内糯。比如用500克焖子，先放160克豆瓣酱炒出红油，再加水到1000毫升。水量过多焖子会烂成一锅粥，太少焖不透反而发硬。记得先炒酱再加水，水量没过焖子两指宽最合适。数据表明，酱水比超过1:2.5的话，成品合格率会下降40%，而低于1:1.8的话软硬不均的概率增加35%。收汁时水量要剩三分之一，这样焖子表面才会形成焦脆的锅巴层。