武昌鱼蒸8-10分钟最嫩，太大用10分钟，小个8分钟，中间别破皮。先放鱼身上放姜片葱段，水开上锅蒸，关火等2分钟再开盖。筷子能戳透鱼身肉就熟了，破皮容易散。

因为武昌鱼鱼肉纤维长，蒸8-10分钟正好熟透不老。大鱼多蒸2分钟，小个少1分钟，中间用筷子戳能透就是熟了。数据说超过12分钟肉质变硬，损失营养。先放姜片葱段能去腥，水开蒸能锁住水分。关火等2分钟是热力回温，避免高温突然破坏细胞壁。破皮容易散是因为鱼肉表面蛋白质凝固快，内部还没熟透。比如3斤重的武昌鱼蒸10分钟，筷子能戳透但肉不散；1斤的蒸8分钟，戳透后轻轻一抖鱼身就完整。专业厨师手册和《中国水产烹饪学》都建议这个时间范围，实验显示超过12分钟鱼肉硬度增加37%，蛋白质流失15%。