欧包打面温度一般在25到30度，发酵两到四个钟头。烤的时候要220到240度，时间15到20分钟，中途别开烤箱门。温度太高面团会缩水，太低发酵不充分。比如做法棍用28度发酵3小时，做贝果用26度发酵4小时，面团才会又软又有嚼劲。

温度低才能让酵母慢慢工作，面筋慢慢长好，发酵时间长面团更松软。比如25度发酵4小时，面筋网能撑住面团不塌。高温烤能快速让表皮定型，水分蒸发快，脆壳就出来了。数据说，温度每升10度发酵快一倍，所以别超过30度。烤15分钟表皮就脆了，多烤5分钟能锁住水分。比如用230度烤18分钟，面包内部温度能到92度，刚好熟透不焦。中途开烤箱门温度骤降，面团就会塌陷。