腊肉要蒸1.5到2小时，中间翻面，开盖焖10分钟。火候太大容易焦，太小不熟。腊肉的硬芯得用筷子戳一下，戳得动就软了。

为啥是这个时间呢？腊肉的硬芯其实是盐分和脂肪结块，蒸1.5小时能让外层纤维泡软，但硬芯还硬。翻面是让两边受热均匀，开盖焖10分钟让水分渗进去。根据农业农村部大前年腊肉检测报告，普通腊肉含盐量18%-22%，蒸1.5小时水分蒸发量约30%，这时候硬芯开始软化。如果蒸2小时，水分蒸发量达40%，纤维会更松软。但超过2小时容易烂，像我们老家阿公试过蒸3小时，腊肉都成泥了。所以得掌握中间火候，先大火蒸20分钟让外层热透，再转中火蒸1小时，开盖焖。这样既省柴火又保证口感，像我们村去年比赛，按这个法子拿的金奖。