正宗东北酸菜放盐量是白菜重量的5%左右，也就是每500克白菜放25克盐，盐水比例大约是1:20。白菜帮和叶子分开腌的话，帮子放盐量可以稍微少一点，叶子放盐量要足一点。腌的时候先用盐把白菜揉匀，压上重物，过三天左右再换次盐，封缸发酵。

为啥是这个数啊？因为盐浓度太低的话细菌容易繁殖导致酸菜发霉腐烂，东北农科院的实验数据显示，当盐浓度低于2%时，酸菜保存时间缩短到7天。而盐浓度超过5%的话，白菜纤维会变得太硬影响口感，就像把白菜腌成咸菜疙瘩了。所以一般控制在3%到5%之间，既杀菌又保脆。腌的时候要分两次加盐，第一次是杀水去涩，第二次是定盐发酵。要是用大白菜帮子腌，帮子本身水分多，盐量可以减到4%，叶子水分少得加到6%。封缸时加几片老姜和几粒花椒，能去腥提香。要是盐放少了，酸菜发蔫还长毛；盐放多了，吃的时候得嚼半天。