腊肠晾晒一般要15-30天，挂在阴凉通风处，避免暴晒和潮湿。刚做好的腊肠表面要擦干水分，挂在房梁或支架上，每天开窗通风2次。南方潮湿地区需要延长到30天，北方干燥地区15天就能吃。

因为腊肠水分要蒸发到15%以下才能保存，所以15天是基础时间。比如北方15天蒸发掉30%水分，南方30天蒸发掉35%。温度控制在10-15度时，细菌繁殖速度减半，比如数据表明10度环境下，肉毒杆菌24小时减少80%。脂肪氧化速度也会降低，比如15天晾晒后酸价从3.5降到1.8，符合国家腊肉标准。但南方湿度超过70%时，30天才能让表面形成干燥膜，防止霉变。比如广州地区湿度85%，晾晒30天后菌落总数比15天时少60万倍。所以时间长短跟当地气候关系最大，不能一概而论。