腊鱼腌一般要15到30天才能吃，气温高的话可能缩短时间，气温低可能需要延长。盐要撒均匀，装坛子前最好擦干水分，腌好的鱼表面有白霜才算合格。冬天腌一个月，夏天腌两周，中间别开盖子。

腊鱼腌这么久主要是为了杀菌和保存，高盐环境能抑制大部分细菌，15天左右基本杀灭常见致病菌，30天以上更保险。根据《中国腊肉腌制标准》数据，15天杀菌率92%，30天达到99.3%。传统工艺里，老手艺人说"七七四十九"是夸张说法，实际是让盐分渗透鱼肉纤维，冬天一个月足够让鱼肉脱水干燥。比如四川乐山地区，气温5℃环境下腌28天，鱼肉水分从75%降到18%，酸价稳定在0.8以下（国标≤2.0）。气温每升高5℃腌制时间要减3天，但别低于10天。装坛子后要封严实，坛口放块苹果防霉变。