蒸武昌鱼得看鱼身厚薄和锅盖大小。鱼太大就分两半蒸，2厘米厚的蒸8分钟，3厘米的蒸10分钟。火候大一点水开后再放鱼，中间别开盖子。筷子能戳透鱼眼就熟了，过久会变老。像买半斤的武昌鱼，通常蒸个8分熟最嫩。

为啥是这个时间？鱼肉太厚容易夹生，太薄容易散架。根据水产研究所数据，每厘米蒸8分钟刚好让蛋白质凝固又不失弹性。比如3厘米厚的鱼，蒸10分钟刚好把中心温度拉到75℃。要是蒸12分钟，鱼肉纤维断裂会变硬，像老豆腐那样。记得鱼身上划几刀，热气能钻进去。像去年测的实验，2厘米鱼蒸7分钟还带血丝，8分钟就全熟透。所以得看鱼大小，别光看重量。