腊鱼腌制一般要一个月左右，冬天可以放更久，夏天得缩短时间，防止变质。盐要腌透鱼身，表面裹层盐，冷藏保存最保险。

为什么冬天腌一个月够用夏天得缩短？温度是关键因素。冬天气温低至零下，细菌繁殖速度减半，一个月足够杀灭大部分有害菌。夏天高温超过25度，细菌每小时繁殖一倍，腌两周就可能长霉。实验数据显示，盐量低于5%时，湿度每增加10%，变质速度提升3倍。比如重庆冬天腌35天没问题，成都夏天必须控制在15天内。另外鱼体厚度影响时间，超过5厘米的鱼冬天需腌40天，夏天缩短到10天。腌时注意翻面，鱼腹塞盐，这样内外腌得均匀。