腊肠要腌个把星期才能吃。先放盐揉搓让肉入味，接着用棉绳捆好挂在阴凉通风处。腌到肉色发亮、表面有白霜就算合格了。不过别腌太久，超过半个月肉会变硬发苦。

为什么这样呢？因为腊肠腌制主要是靠盐分和空气中的乳酸菌自然发酵。盐分渗透到肉里能杀菌防腐，但时间太短盐分没渗透均匀。比如广东地区传统腌肠要15天左右，而湖南等地可能7-10天就足够。有个研究说肉里盐分浓度达到3%以上就能抑制细菌，但超过5%会太咸。所以一般腌到手指戳肉能微微变形又不流血水就对了。另外棉绳捆扎能让空气流通，促进表面氧化形成白霜，这层白霜其实是氧化后的蛋白质结晶，能锁住肉汁。不过要注意别挂太近灶台，高温会让肉变干。现在有些地方用食品级防腐剂缩短时间，但传统做法还是得耐心等。