正宗红糖发糕要发面1-2小时左右，温度最好25度左右。发好面要揉成团放盆里发酵，放点酵母粉或者老面头。蒸的时候水开上锅，大火蒸30-40分钟。如果发不足面会硬邦邦，发过头会酸臭臭。熟了要焖5分钟再开盖子，避免回缩塌陷。

因为酵母最活性温度在20-30度之间，这个范围发酵速度最快。比如25度环境下，1升面粉加5克酵母粉，发酵1.5小时体积能膨胀2倍。如果温度太低（比如冬天10度），发面时间要延长到3小时以上，但容易发酸。温度过高（超过35度）酵母会失活，导致发面失败。蒸制时间30分钟是让面糕内部熟透，40分钟是让表皮定型。火候太大容易表面烧焦，小火慢蒸才能让红糖上色均匀。比如用普通蒸锅，水烧开后上锅，从冷水到熟透总共需要50分钟左右，其中发酵占30%，蒸制占70%。如果发面时间不足1小时，成品会像石头一样硬；发超过2.5小时，酸味会重到像老面馒头。所以按照1-2小时发面，30-40分钟蒸制，这个时间配比最保险。