腊鱼要腌24到48小时，温度低或鱼大得延长时间。盐量足才能入味，时间太短不入味，太长肉变柴。关键看温度、盐量、鱼的大小这三样东西。

爱好者说，腊鱼腌的时间太短鱼皮不紧实，肉里还带水汽，挂在风干处容易发霉。温度每降10度得多腌12小时，比如冬天零下5度要腌36小时，夏天25度才24小时。盐量加倍的话时间可以减半，但盐太多会破坏鱼肉纤维。鱼太大得多腌6小时，比如10斤的草鱼比5斤的延长时间。老手有个口诀"三三制"：三斤鱼三斤盐，腌三天再风干三天。数据证明，盐浓度18%时最佳，低于16%容易变质，高于20%肉会变硬。温度在0-10度环境下，48小时足够入味，但得翻动两次让盐分均匀。