腊肠要腌两天换一次水，这样肉腥味去不掉，亚硝酸盐转化不充分，可能影响安全。风干得挂阴凉通风处一个月以上，湿度别超过70%，否则容易发霉长毛。肉要切得薄一点，这样水分蒸发快，颜色也红亮。

为什么腌两天换水？因为肉里的蛋白质分解需要时间，低温环境能让盐分渗透均匀。数据说亚硝酸盐转化最佳温度是4-8度，换水能加速这个过程。风干一个月的数据来自《肉制品加工手册》，湿度超过70%时霉菌滋生速度加快3倍。挂阴凉处比室内阴干多省20%时间，肉色更均匀。肉切薄的话，每片厚度0.5厘米左右，这样水分蒸发快，颜色也红亮。