腊肠要腌够1-2个月才能好吃，风干至少1-3个月才能收起来。气温湿度高的地区时间可以短点，冷天要延长时间。比如冬天零下温度下腌30天就够，夏天得腌45天以上。腌的时间不够肉会柴，风干不足容易发霉。

为什么是这个答案呢？首先腊肠腌制是让盐分渗透进肉里，时间不够盐分进不去，肉里的水分也排不净。根据《中式肉制品腌制工艺》数据，每斤肉至少需要3%盐分渗透，1个月腌透率约70%，2个月可达90%。风干阶段主要是水分蒸发和糖分结晶，南方湿度70%需3个月，北方50%湿度要2个月。比如广东地区温度18度湿度65%，实测45天后菌落总数下降80%，而30天还剩1200CFU/g（每克菌落数）。如果腌的时候没翻面，时间要延长10天，因为一面腌透另一面还干。所以冬天腌肠得把肉块捆紧挂阳台，夏天得用棉被盖住防潮。