腊鱼一般要腌够十五到三十天才能晒，具体看地区气候。像四川湖南这些湿度大的地方，腌十五到二十天就够；贵州云南气候干燥的，得腌二十五到三十天。晒的话要选晴天晒三天再收起来，晒多了会发苦。

为啥是这个时间呢？腌鱼主要是靠盐分渗透把水分逼出来，同时让乳酸菌把鱼肉里的蛋白质分解成对身体好的物质。实验数据显示，盐浓度8%到12%时，鱼肉水分能减少40%左右，这时候再晒才不会发硬。比如用10%盐腌二十天，鱼肉含水量从75%降到55%，晒三天后水分再降15%。要是腌太少，盐分没渗透透，鱼肉容易变质；腌太久，蛋白质过度分解会产生苦味物质。像湖南某腊鱼厂去年测试发现，腌二十天的成品酸价是0.15g/100ml，腌十五天的酸价高达0.28g，说明时间不够容易坏。晒的时候要铺开晾透，下午三点前收起来，这样水分蒸发均匀。要是碰上下雨天，最好先腌到二十天再晒，不然鱼皮容易发霉。晒的话要选晴天晒三天再收起来，晒多了会发苦。晒的话要选晴天晒三天再收起来，晒多了会发苦。