腊菜要腌够三十到六十天才能吃得上，具体得看天气和容器。先把菜叶洗净晾干，用盐腌三到五天，中间得翻动两三次。腌好的腊菜要压个重物，放在阴凉通风处慢慢发酵。腌的时间太短菜不入味，太长容易发霉变酸。

为啥得这么腌呢？因为腊菜里的水分和盐分要平衡，气温每高一度得缩短五天腌期。比如冬天零下五度腌四十天，夏天二十度得腌二十五天。实验数据显示，用粗盐腌时盐量要是菜重的八分之一，这样能杀灭大部分细菌。腌到第三周开始有酸味，说明乳酸菌开始产酸，这时候再翻动一次就能锁住味道。要是腌了二十天还没变软，说明盐不够，得再撒点盐继续腌。但别压太重，否则菜叶会烂掉。