腊肠冷水上锅开大火烧开后转中火，保持锅盖密封，这样能保证蒸汽充足，让腊肠均匀受热。一般蒸15-20分钟就熟透啦，具体时间要看腊肠粗细长短。比如半斤重的粗腊肠要蒸18分钟，细的则缩短到15分钟。

腊肠本身含有大量水分和脂肪，冷水下锅能慢慢逼出多余油脂，同时让肉质纤维充分舒展。根据《中式肉制品加工技术》里的数据，腊肠中心温度达到70℃时蛋白质开始变性，85℃以上才能完全熟透。所以开锅后先大火烧开后，转中火保持锅盖不漏气，这样蒸汽能持续循环，让腊肠表面和内部温差缩小。腊肠直径每增加1厘米，蒸制时间就要多2分钟，因为热量传递需要穿透更厚的肉层。实验证明，用竹制蒸笼比金属锅具多蒸3分钟，因为竹筒能更好吸收多余蒸汽，避免局部过热。