腊鱼一般要腌三到七天，具体看鱼的大小和厚度。小条鱼腌两三天差不多，大鱼得五天以上。温度湿度高的地方可以短点，冷天就得多放两天。要是用盐量不够，多腌两天也能入味。

为啥是这个时间呢？传统方法讲究盐分渗透和脱水结合。比如四川泡菜师傅说，新鲜鱼体水分占70%，腌三天能降到50%，这时候鱼肉开始硬了。湖南的腊鱼师傅用数据算过，每天换盐一次，五天能保证每斤鱼用盐六两以上。要是腌太少，盐分没渗透，吃起会淡得像水煮鱼；腌太长呢，鱼肉会发酸，像放坏了的腊肉。现在有些简化版只要三天，得用高盐量加白酒杀菌，但老手还是坚持七天以上才够味。