腊肠要腌一个月左右才能吃，温度得保持零下两三度，盐分不能少。新手可以拿盐搓均匀，挂在阴凉通风处，腌到肠衣发硬就成。要是天气热得慌，得用冰箱或者水缸泡着，防止变质。

腊肠腌制时间长主要是为了入味和防腐。根据《肉制品加工手册》数据，低温腌制能降低细菌繁殖速度，每降低五度，保质期延长三天。盐分浓度要达到3-5%，像广式腊肠用盐4.5%配比，江浙口感的盐量少半勺。时间方面，冬季腌二十天足够，夏季得延长到三十天，因为高温会让肉馅出水变软。挂腊肠的竹竿要离地两米高，避免滴汁污染。要是用白酒腌制，得加二十毫升/斤，但别超过三十毫升，过量会发苦。要翻动两次，第一次腌七天，第二次再腌十五天，这样肠衣更紧实。