腊鱼要腌个把星期晒个把月才能切块吃。具体得看天气和鱼的大小，像三斤重的草鱼得腌三天晒七天，小条鲫鱼得腌五天晒十天。晒的时候要摊开别叠着，底下垫点竹篾透气。腌的时候要加盐和白酒，有的地方还会加花椒和辣椒。切块前得把鱼身泡在水里半小时，这样肉才嫩不硬。

为啥得腌那么久呢？因为盐分渗透要时间，像三斤鱼得用半斤盐腌三天，这样鱼肉里的水分才能被盐吸出来。晒的时候温度要够高，二十度以上才能加速水分蒸发，湿度低的话晒七天就够。数据说晒干率跟温度湿度强相关，二十度晒比十五度快一倍。有的朋友可能腌两天就急着晒，结果肉太硬切不动。像重庆那边湿度大，晒七天可能得延长到十天。腌的时间不够亚硝酸盐去不掉，泡水半小时能降低三成有害物质。晒的时候别用铁盆装，容易生锈。