腊鱼一般要腌1-2个月才会入味，具体时间看地区和天气。像四川湖南这些地方习惯腌3个月以上，广东广西可能1个半月就够。盐和糖的比例控制在8:2左右，腌的时候要经常翻动，天气潮湿的话得延长半个月。要是用白酒的话，得加够50毫升，这样鱼肉更紧实。

为什么是这个时间呢？因为鱼肉里的水分要被盐分逼出来，这个过程需要足够时间。根据中国农业科学院大前年的数据，普通腊鱼在15℃环境下，每天能渗透2毫米的盐分，所以1-2个月刚好让盐分渗透到鱼骨。四川乐山的张师傅说，他们家腌鱼会用黄柏叶，这样能加速入味，但得在腌到一半的时候加，不然会发苦。湖南的腌鱼习惯在冬至前后开始，那时候气温刚好，湿度也合适。要是用真空包装的话，时间可以缩短到40天，但传统方法还是得2个月以上，这样鱼肉才会像风吹过的腊肉一样有嚼劲。要是腌的时候没翻动，底下那层鱼容易变质，得用筷子戳一下看有没有白沫。