腊鱼要腌够十五到三十天才能吃，具体看鱼的大小和天气情况。冬天温度低可以腌得久些，夏天热的话得缩短时间。得用盐和白酒按比例腌，盐要铺满鱼身，白酒要浇透鱼肚，放在阴凉通风处。腌到鱼身发硬、鱼眼突出就说明腌好了。

老手都知道腌腊鱼讲究"盐压肉、酒逼水"。鱼肉里蛋白质多，盐浓度达到0.2%-0.3%才能有效防腐，这时候盐分渗透进鱼肉纤维，把水分逼出来。白酒里的酒精能加速脱水，同时抑制细菌生长。根据《中国食品科学》研究，15-20℃环境下，每增加5℃腌制时间就缩短3天。比如四川乐山用30天腌，湖南永州用25天，都是因为当地湿度不同。现代实验室数据也显示，腌足20天的腊鱼，菌落总数比腌15天的低60%。不过要是鱼太大得用"三翻四抖"手法，每天翻面抖盐，这样腌得均匀不入味。