腊鱼要腌够十五到二十天才能晒干。腌的时候先用盐搓匀鱼身，放在阴凉通风处发酵，等鱼肉表面出现白霜就能晒了。晒干的时候要放在通风的地方竹匾晒，水分容易蒸发。

其实这个时间是根据鱼肉的盐分渗透和水分蒸发速度定的。盐分浓度八到十二斤每百斤鱼肉，温度五到十度时，大约需要十五天让盐分完全渗透鱼肉细胞。这时候鱼肉里的水分会自然流失，表面形成保护膜。晒干时要每天翻动两次，避免暴晒导致鱼肉发苦。比如四川乐山地区用这种传统方法，腌晒周期比贵州短三天，因为当地湿度低。所以腌够二十天再晒，既能杀菌又能保证鱼肉紧实不散架。晒好的腊鱼要挂在阴凉处，避免雨淋返潮。