腊鱼干要冷水泡2-4小时，中间换水3-4次，晒干。热水泡容易让鱼干表面发黏，内部盐分没完全溶解。

因为腊鱼干本身盐分高，冷水泡能让盐分慢慢往肉里钻，这样鱼干内部才会干得透。比如泡2小时换水1次，再泡2小时换水2次，泡1小时换水4次，总共换水4次。数据显示盐分浓度每增加1%，脱水率就提升5%-8%，所以必须多换水才能让鱼干内部盐分饱和。要是用热水泡，水温超过30℃就会让蛋白质快速凝固，表面形成硬壳，内部反而更湿。比如用40℃热水泡1小时，表面硬壳能锁住内部水分，这样晒干后外面硬中间软，口感差。所以冷水泡既能保证盐分均匀，又能让鱼干内外同步脱水，晒出来的才不会夹生。