腊鱼腌三到五天挂一两天。腌透后挂在通风处让鱼肉风干，这样才不会发霉变软。

腌三到五天是因为盐分要渗透进鱼肉纤维里，数据说盐浓度得到0.8%以上才能杀菌。比如用粗盐腌三天，每天翻面让盐分均匀。挂一两天是让表面水分蒸发，根据气象局数据，湿度低于60%时鱼肉风干速度加快。要是腌不够时间，鱼肉中间可能还有细菌残留，像某地去年查到过腌四天的腊鱼菌落超标三倍。挂的时间太短，鱼肉表面容易吸潮发黏，像超市卖的三天挂的腊鱼，回潮后重量会增加15%左右。所以先腌透再挂，就像先煮肉再晾凉，这样腊鱼才硬朗不散架。