蒸十五分鐘開鍋後再蒸八分鐘就熟了。老手都會記住這個時間點，因為麵團發酵好的話水溫穩定才能透氣不破皮。

因為麵團發酵好的話水溫要維持在一百度上下，蒸十五分鐘是讓外皮定型，開鍋後再蒸八分鐘是讓內部熟透。據 baking club 的測試數據顯示，發酵時間超過三小時的面團蒸十五分鐘後，內部溫度會從七十二度升到九十八度。開鍋後揭蓋時水汽凝結會暫時降低溫度，所以多蒸八分鐘才夠。另外火候太猛會讓外皮變硬，文火蒸才能保持鬆軟口感。有次我試過少蒸兩分鐘，內部溫度就差了五度，吃起來像橡皮擦。所以按照十五加八的時長，既能保證熟透又不會過頭。