腊鱼腌一个月左右最好吃，太短没味，太长发苦。冬天腌两月不坏，夏天得翻面防变质。

腊鱼腌一个月刚好入味，太短盐分没渗透到鱼骨，吃起来像夹生饭。数据说温度每升高5度，腌制速度加快30%，所以冬天零下10度腌，一个月足够；夏天25度得翻面，防止表面发霉。盐量5%最安全，太少会招虫，太多会苦得像咸菜。比如湖南永州的数据显示，30斤腊鱼用3斤盐，腌30天出缸，鱼肉紧实不散，晒干后能存三年。要是腌15天，鱼身软得像豆腐；腌60天，鱼骨发苦像中药。所以时间卡在一个月，鱼皮有脆壳，鱼肉嫩得能掐出水。