死面要蒸得熟得透，得比普通面多花十来分钟。因为死面没加酵母或泡打粉，面筋少，水分蒸发慢，得等淀粉彻底糊化才能算熟透。刚上锅时先开大火，等水汽把面皮撑开再转中火焖着。

死面蒸不熟主要是面筋和淀粉的问题。普通面里酵母产生的面筋能锁住水分，蒸汽穿透快，15-20分钟就能熟透。但死面没活性酵母，全靠高温让淀粉分子结构崩解，这个过程需要30-40分钟。实验数据显示，100℃蒸汽下，死面中心温度达到75℃需28分钟，而普通面只需18分钟。所以蒸死面得多焖5-8分钟，用牙签戳破不粘手才合格。比如我上次蒸死面时，大火蒸15分钟转中火再焖8分钟，切开里面还是白芯，后来多焖了5分钟才完全熟透。