腊鸭肉要腌够十五到三十分钟，太短肉不入味，太长容易变硬。一般家庭做腊鸭肉都用盐和糖混合腌，腌的时候要压紧实，放冰箱冷藏过夜更入味。要是想加快速度，可以先用沸水焯一下鸭肉，这样能缩短腌制时间。

为什么腊鸭肉要腌这么久呢？首先温度是关键，冷藏环境下细菌繁殖慢，腌十五分钟就能让盐分渗透到鸭肉纤维里。数据表明，每公斤鸭肉需要用盐15克，糖10克，这样比例下腌二十分钟最合适。要是腌的时间太短，像广东地区有些师傅会先焯一遍水，这样能省五分钟。但北方习惯用糖多腌半小时，这样鸭皮更脆。不过要注意，腌太久鸭肉会变柴，像湖南有些地方腌超过四十分钟，肉质就会变硬影响口感。所以掌握好时间才能保证腊鸭肉又入味又嫩。