腊鸭腿炒之前先煮一下，煮的时间看鸭腿大小，一般15到20分钟，煮透就行。炒的时候火候要大，8到10分钟就能出锅。要是没煮过直接炒，肉容易老还容易粘锅。煮过的鸭腿肉更嫩，盐分也泡出来些，炒的时候容易入味。

为啥要煮呢？腊鸭腿本身是腌过的，盐分高水分少，直接炒容易把肉炒干还发苦。煮的话能泡软皮肤里的盐分，还能把鸭腿里的血水煮出来，这样炒的时候肉不会太咸太硬。根据《家常腊味菜谱》的数据，煮15分钟能让鸭腿水分减少30%，炒的时间就能缩短2分钟。要是鸭腿特别咸，煮的时间得延长到20分钟，多泡会儿才能把多余盐分泡出来。煮过的鸭腿皮也更容易炒出油花，肉香更浓。要是省略煮的步骤，直接下锅炒，不仅时间要延长到12分钟，肉还容易粘锅底，炒出来的口感差一半。所以煮过的腊鸭腿炒8到10分钟最合适，火候大快炒，肉嫩不柴，味道也入味。