腊鸡腿要泡水两小时以上中间换水一两次才够味儿。泡的时间太短肉硬得咬不动，泡太久腥味就散了。泡水的时候要记得看水位，水少的话得勤添。泡完的鸡腿要冲洗干净再炖煮。

腊鸡腿泡水时间长才能把腊味泡淡肉质才嫩。腊鸡腿本身盐分高水分少，泡水两小时能让盐分浓度降低30%左右（参考《中式腊肉腌制工艺》数据）。中途换水一两次能带走表面杂质和多余盐分，同时让肉质吸饱水分。泡太久的话（超过三小时）肉质会变松散，腊香也会流失（实验数据显示肉质软化度提升25%后达到最佳状态）。泡水时最好用常温水，水温太高容易把肉煮烂。泡完的鸡腿要沥干水分再下锅炖，这样炖出来的汤才清亮不浑浊。