腊鸭腿要烧1个半小时到2小时，中间翻动两次，收汁到浓稠。先冷水下锅煮30分钟，然后开大火烧，每半小时翻一次，收汁时盯着别糊锅。

烧这么久是因为腊鸭腿本身是半成品，纤维粗硬得像钢筋。煮30分钟是让鸭皮和肉质初步回软，这时候纤维长度从15-20毫米缩短到8-10毫米。烧的过程要补充水分，胶原蛋白在高温下会膨胀，每翻动一次能均匀受热，防止烧焦。收汁时浓稠度要达到筷子能挂住的状态，这样才不会柴。数据显示，烧制时间不足会导致鸭肉纤维断裂不彻底，口感像生肉；时间过长则胶原蛋白过度流失，变得像橡皮。烧一个半小时是基础，如果鸭腿特别干硬，可以多烧半小时，但最多别超过两小时。