煮银耳一般一朵配500毫升水，如果是煮羹的话需要1000毫升。先泡发银耳再下锅，水开后再煮20分钟。水量不够容易糊锅，太多的话口感会变稀。泡发时间建议4小时，夏天可缩短到2小时。

为什么一朵银耳要放500毫升水呢？这跟银耳的膨胀率和营养保留有关。银耳泡发后体积能扩大8到10倍，所以干银耳1克能吸水8到10克。根据《中国药膳学》数据，每100克干银耳含19克膳食纤维，需要足够水分才能充分释放胶质。家庭常用小锅的话，500毫升水刚好让银耳煮出浓稠羹汤，水太多容易煮散。比如用直径20厘米的锅，水量超过800毫升就会溢出。泡发时如果发现水少，可以加凉白开补足，但煮的时候要重新开大火。煮的时间也很关键，水开后再下锅能避免银耳粘锅，煮够20分钟胶质才会析出。要是想喝甜汤，5分钟再放冰糖，这样营养流失少。