腌酸梅要等十几年才能开，梅子泡在盐缸里时间越久越脆。梅子选青的，盐放够量，放在阴凉处慢慢腌。开的时候得用木勺慢慢搅，不然梅子会碎。要是腌得不够久，酸味不柔和，咬下去还带点硬芯。

为啥说腌十几年才够味？梅子里的果酸和盐分要反应透，像东北老家用陶缸腌的，零下15度冻三年再埋地下，这样梅子里的水分都冻成冰碴了，解冻后更脆。南方潮湿地区得密封严实，梅子表面长霉就赶紧换缸。数据说梅子含水量每降5%，酸味就柔和3倍，腌十年梅子含水量能从70%降到30%以下。盐量要占梅子重量20%，腌五年盐分渗透 halfway，十年才能完全入味。要是腌得不够久，梅子芯还带着青涩味，咬下去咯吱咯吱响。有个老行家说，腌够十年的酸梅，用筷子夹着能当牙签使，轻轻一碰就碎成渣。