腌制蒜一般要放够15到30天才能吃。家庭做法用盐腌的话，前三天要每天翻动，之后放在阴凉处。冷藏保存能放3个月，但建议早点吃，放久了会变苦发酸。

腌制蒜需要盐分渗透破坏细菌细胞壁，这个过程要15天左右。盐浓度不够的话，有害菌会繁殖产生毒素，这时候蒜会发黑长毛。研究显示，盐浓度低于5%时，霉菌滋生速度加快3倍。乳酸菌发酵需要20天才能形成保护膜，这时候蒜头表面会变透明。但超过30天，蒜氨酸会分解成辛辣物质，像有个实验把蒜腌了45天，辛辣味变淡了，但酸味变重，吃多了伤肠胃。冷藏能延缓发酵，但温度太低（低于0℃）会让蒜变硬，像有个实验室数据，4℃冷藏的蒜能保存60天，但口感会变差。所以放够时间再吃，既能杀菌又不浪费。