腌咸蛋要放阴凉处30到45天，每天翻动两次，盐要铺满蛋壳，这样蛋黄才会嫩，蛋白才会紧实。

为啥要这么长时间呢？温度高盐分渗透快，比如25度要35天，30度只要30天，翻动两次让盐均匀，盐量每增加10克时间少5天，这样蛋壳不会裂还能上霜。老手说低温阴干最保险，比如冬天腌45天，夏天缩短到30天，但别超过50天，不然蛋黄会发苦。数据说温度每升5度，时间减5天，盐量每增10克，时间减5天，这样算下来最省事。翻动次数别少，一次不够，两次才够，三次反而伤壳。比如我试过35天翻两次，40天翻三次，结果三次的壳裂了，两次的刚好上霜。所以时间温度盐量都得配着来，不能单看天数。