腌蒜一般一个月就能吃，但超过三个月可能变质。发霉长毛、颜色发黑、味道变酸都是坏标志。冬天放阴凉处能存更久，夏天要冷藏。吃之前闻闻有没有刺鼻味，尝尝有没有苦涩感。

腌蒜变质时间跟温度、盐量有关。温度每升高10度，细菌繁殖速度翻倍，夏天30度环境下，腌蒜一个月就可能长毛。盐浓度低于5%时，乳酸菌会变成有害菌，这时候即使没坏也会变苦。实验数据显示，5%盐量+15度低温，腌蒜能保存半年。但超过180天，亚硝酸盐含量会上升3倍，超过安全值0.1mg/kg。冬天用陶罐腌，湿度控制在85%以下，能延长保鲜期。开罐后要尽快吃完，吃不完的倒掉别放回罐里。