每次卤菜加盐得看卤水总量和食材种类。比如做十斤卤水，一般先放二两盐（约十克），煮开后再补五钱（约二十克）。要是加豆干、海带这类吸盐多的菜，盐量得比平时多三成。

为啥是这个数啊？根据《中国烹饪协会卤制品标准》，每公斤卤水盐含量要控制在15-20克之间。比如十斤卤水（五公斤）盐量就是75-100克。但实际操作中分两次放盐更保险：第一次煮肉时放一半，等食材吸饱水分再加剩下的。这样能避免盐分过度渗透，像卤牛肉如果盐放少了肉质会松散，放多了容易发苦。有实验数据显示，分两次放盐比一次性放能减少15%的盐分流失，而且卤水颜色更透亮。要是加萝卜、土豆这类吸盐少的菜，盐量可以少放两成，但得注意后续补盐。