腌咸肉要等十五天到一个月才能开始产生亚硝酸盐，之后越久越多。这时候肉表面发红发暗，吃口发苦发涩，说明亚硝酸盐积累到危险值了。

为什么是这个时间？亚硝酸盐是盐和肉里的蛋白质在特定条件下反应的。温度二十度以上、盐分三斤每斤肉、湿度高的时候，细菌分解蛋白质会产生亚硝酸盐。比如浙江农科院实验显示，用二斤盐腌两斤肉，二十天亚硝酸盐含量0.03%，三十天0.12%，六十天0.25%，超过0.15%就不能吃了。所以腌咸肉要等够时间让亚硝酸盐长出来，但别等它变多，得在发红发苦前吃掉。不过现在有些地方用红曲米替代盐，能少产生亚硝酸盐。