腌鸭得先泡三天盐水，再蒸四十分钟，晒三天。这样肉才入味不柴。要是腌得不够透，蒸的时候容易散架；晒得少的话肉会发黏，得等表面起白霜才对。

为啥得这么操作呢？首先盐分渗透要三到四天才能进到鸭肉纤维里头，要是天数太少就像泡了半天水，肉不紧实。蒸四十分钟主要是让鸭皮定型，要是超过时间肉会变老，像煮过头的鸭子肉一样柴得咬不动。晒的时候得让温度在四十度左右，这样三天的暴晒才能把水分逼出来，肉才会像卤鸭那样有嚼劲。有研究说晒不足两天的话，鸭肉水分残留量能达到30%，这可比正常值高多了。要是蒸的时候没控制火候，比如用大火烧了十分钟，鸭肉表面的胶原蛋白全糊住了，反而不好撕开吃。所以整个过程就像给鸭子做SPA，得一步步来，急不得。