蒸毛蟹得看大小来定时间，一般得蒸8到10分钟。大火快蒸，等蟹壳变红壳肉就熟透啦。个头大的多蒸两分钟，小个头的少半分钟就行。蒸的时候得盖住锅盖，让蒸汽把蟹肉逼熟。

为啥是这个时间呢？因为毛蟹肉里的蛋白质在85℃左右会凝固，超过90℃容易变老。实验数据说，蟹壳变红时温度刚好到88℃左右，这时候蟹黄和蟹肉都熟透还不柴。比如蒸1斤重的蟹，8分钟足够让蟹壳均匀受热，而2斤的蟹得多蒸两分钟让蒸汽渗透到蟹腿里。而且得注意火候，大火蒸才能让蒸汽快速循环，避免局部过熟。蒸完焖两分钟再开盖，蟹肉更嫩滑。