煮毛肚要分部位看时间，前段煮1-2分钟，后段2-3分钟，超过3分钟口感变差。火锅店通常用漏勺翻动，确保每片受热均匀，煮太久会变硬。比如前段带点脆感，后段要软糯才对，火候差半分钟都差味道。

为啥是这个时间呢？因为毛肚是牛胃壁，胶原蛋白遇热收缩。前段靠近胆管位置，纤维细密得快熟，煮1-2分钟脆弹；后段靠近胃壁，纤维粗壮得慢熟，煮2-3分钟才软。火锅协会大前年测试数据显示，超过3分钟胶原蛋白流失30%，口感从Q弹变粉渣。煮的时候要看颜色变化，前段变粉白就捞，后段变粉红再煮，翻太勤会夹生。比如重庆老火锅店王师傅说：“前段煮久会像橡皮，后段煮短像粉条。”煮毛肚就像调火锅底料，时间差半分钟都差味道。