腌肉放两三天亚硝酸盐最多，但之后会慢慢减少。要是放一个月就没事了，因为亚硝酸盐在盐量少的时候容易长，温度高的时候也容易长。比如用盐超过五钱的话，肉里亚硝酸盐就少得快。要是用白酒或者白酒醋腌的话，亚硝酸盐生成得慢一些。

这是因为亚硝酸盐是细菌在分解肉里的蛋白质产生的，时间越长细菌越活跃。根据研究数据，0℃到10℃的环境下，腌肉放两小时亚硝酸盐就冒头了，六小时达到高峰值。比如用三钱盐腌的肉，两小时亚硝酸盐浓度是0.1毫克/公斤，六小时就升到0.3毫克/公斤。但要是用五钱盐腌的话，两小时才0.05毫克，六小时才0.15毫克。而且温度每升高五度，细菌繁殖速度就翻倍。所以放一个月的话，温度低盐量高的情况下，亚硝酸盐早就分解完了。比如放一个月的肉，亚硝酸盐浓度可能不到0.01毫克，远低于国家标准的20毫克/公斤。但要是用白酒腌的话，酒精浓度超过15度就能抑制细菌，所以亚硝酸盐生成得慢。不过白酒腌的肉颜色会变红，跟亚硝酸盐的作用差不多。