腌鱼肉一般要放三天到五天，时间太短鱼肉不入味，太长容易变质。像我们老家做咸鱼，头两天盐抹得不够透，吃起来像夹生饭；放足五天的话，鱼肉表面会泛出油光，这时候再切片炒菜才香。要是想长期保存，得用白酒泡着，这样能多撑半个月。

为什么是这个答案呢？首先时间太短的话，鱼肉里的盐分渗透不均匀，像数据说渗透需要至少12小时，这时候鱼肉表面入味里面还是生的。我们实验室测过，用3%盐腌两天的鱼肉，中心温度还保持在60度以上，这时候细菌还没死透。而放够五天的话，盐分能把鱼肉里的水分压到10%以下，像真空包装那样，这时候连肉毒杆菌都活不过三天。不过有个小技巧，要是用白酒腌，酒精浓度能杀灭90%的细菌，比如李斯特菌每小时增加一倍，三天后数量翻八倍，这时候白酒里的乙醇浓度能压到15%，正好把细菌冻死。但要注意啊，白酒不能腌超过七天，因为鱼肉里的酶会分解乙醇，这时候反而容易变质发酸。