腌制胡萝卜通常需要一周左右才能吃，时间太短可能不够入味，太长容易发苦发酸。这时候胡萝卜里的维生素C会减少一些，但其他营养比如纤维和矿物质还在，而且咸味能帮助保存。要是用盐腌的话，最好把胡萝卜切得薄一点，这样入味快还能少损失营养。

首先腌的时间太短的话，胡萝卜里的水分没腌出来，可能带着生味。比如有个研究说，新鲜胡萝卜维生素C含量是5%，腌三天后降到3%，腌一周后变成2%左右。不过这时候的钾、膳食纤维这些营养还在，反而比生吃更耐储存。而且用盐腌的话，盐分能抑制细菌生长，所以腌好的胡萝卜放阴凉处能保存一个月没问题。不过要是用糖醋腌的话，糖分会抢走部分营养，比如胡萝卜素可能减少一半。所以想要营养多的话，还是建议用盐腌，别放太多糖醋料。