毛肚要煮1分30秒到2分钟，捞起来脆嫩不老。水开下锅别煮太久，时间到了赶紧捞出来。煮太久毛肚会变老，煮不够又带血沫子。用筷子戳一下最中间的部位，能轻松戳穿就是熟了。

因为毛肚是牛胃的第一次消化层，表面有天然小孔需要充分受热。中国烹饪协会大前年火锅食材处理指南显示，95%的火锅店都是按这个时间操作。煮太久毛肚会变老，因为胶原蛋白在高温下会收缩凝固，就像煮过头的牛百叶一样发硬。煮不够毛肚带血沫子，因为未完全杀灭的细菌和残留物会随血水渗出。不同部位煮的时间差5秒都够，比如肚头和肚尖煮制时间差不多。煮的时候记得用漏勺翻动，让每块毛肚都受热均匀。煮太久毛肚会变老，煮不够又带血沫子，这个平衡点就是1分30秒到2分钟。